区分
専用項目
農業生産工程段階
栽培
品目
スプラウト類
分野
食品安全
番号
71
取組事項
スプラウト類の種子の殺菌・衛生管理の実施。
解説
スプラウト類の種子に病原性微生物が付着していると、生産工程で殺菌等を行うことが困難なため、消費者が食中毒になるリスクが高まります。
そのため、播種前に種子を殺菌する必要があります。
温湯や化学薬品処理、殺菌力のある水溶液等、安全性を確認するとともに効果を検証して、どのような方法で殺菌するかを定め、手順通り実施し、実施した事項を記録します。
さらに殺菌後に、病原性微生物が付着し、増殖することがないように、衛生的に保管し、取り扱います。
具体例と想定される対策
番号
71－1
【具体例】
種子が殺菌処理されず、病原性微生物に汚染されたままとなり、消費者に食中毒が発生。
【想定される対策】
催芽前の種子に殺菌処理を行う。
種子の荷受け時に包装の破れ、水濡れ、異物混入などの異常がないことを確認する。
殺菌後の種子を保管する容器、作業者の手指、靴底を消毒する。
種子保管室を適切な温度に管理する。
種子が直接壁や床に接触しないよう衛生的に保管する。
番号
71－2
【具体例】
種子殺菌後、床を清掃した際の跳ね水が付着し、病原性微生物の汚染が発生。
【想定される対策】
種子殺菌後、跳ね水や汚染水、落下菌等に汚染されない専用保管場所を確保する。
番号
71－3
【具体例】
種子の殺菌用薬品の濃度不足により、十分な殺菌処理ができず、病原性微生物が繁殖。
【想定される対策】
殺菌、消毒液の濃度を定期的に測定し、十分な殺菌能力を維持する。
自動点滴等の殺菌処理（消毒液調製等）の場合、流量計の検針、消毒液の減量を確認する。
