青果物
りんごにおけるかび毒（パツリン）汚染の防止・低減対策の実施。
りんご果汁は、かび毒の一種であるパツリンによって汚染される可能性の高い食品として知られています。
原因はりんごを長期保存している際に、パツリンを生成する土壌菌（ペニシリウム属及びアスペルギルス属の一部のかび）が繁殖し、りんご果実中にパツリンが蓄積するためです。
そのため、厚生労働省は、りんごジュースや原料用りんご果汁にパツリンの規格基準を設けています。
ボイラー及び圧力容器の定期自主点検の記録の作成・保存。
「ボイラー及び圧力容器安全規則」では、ボイラー及び圧力容器の定期自主検査を行い、記録を 3 年間、保存することが義務付けられています。
ボイラー及び圧力容器の設置・使用に必要な届出、取扱作業主任者の設置。
ボイラー及び圧力容器の設置・使用に必要な届出、取扱作業主任者の設置に関しては、法令に義務付けられており、以下の対応をする必要があります。
きのこ類の培地調製、種菌接種の衛生的な実施。
きのこ類の培地調製や種菌接種において、培地や容器類が目的の種菌以外の菌に汚染された場合、きのこの発生を阻害し、発生したきのこを汚染する可能性があります。
そのような汚染を防ぎ衛生を確保するために以下のような取組を行います。
菌床資材及び工程別作業についての記録の作成・保存。
出荷するまでの品質検査できのこに異常を発見した場合や、出荷したきのこについて顧客からのクレームが発生した場合、使用した資材や作業の内容、栽培環境や条件を確認することにより、問題の発生原因を特定し、再発防止策を検討することができます。
こうした原因の特定を可能にするために、各工程において、以下のような作業を記録し、後から確認、検証できるように保存しておきます。
きのこ類の培養施設の温度・湿度等の適切な環境条件の維持及び衛生管理の実施。
目的とするきのこの生育に適した温度・湿度を保たないと発生・成長が阻害されてしまいます。
また、施設内に目的とするきのこの菌以外の害菌、雑菌が侵入、繁殖、蔓延すると、きのこの生育阻害、品質低下を招く恐れや、時には食中毒の原因となる毒物を産生する場合があります。
きのこ類の原木、菌床資材等、種菌の安全性の確認と適切な管理。
きのこ栽培に使用する資材が重金属や病原性微生物、化学物質、放射性物質で汚染されていると、きのこの汚染、きのこの生育不良につながります。
そのため資材の購入、受入段階で安全性を確認することが重要です。
きのこの性質上、特に培地に重金属や放射性物質が含まれていると、これを吸収し、子実体に濃縮、蓄積することがあります。
スプラウト類の生産設備について工程ごとの専用化の実施。
浸種槽、播種機、洗浄機、加湿器、発芽室、緑化設備、冷蔵庫等の設備や機械類を様々な工程で兼用すると、付着した微生物が他の工程に広まってしまい、交差汚染が発生します。
そこで、工程ごとに設備や機械を専用化して、汚染が広がるのを防ぎます。
スプラウト類（種子、作物を含む）を扱う場所は他の区域との境界を明確にし、衛生管理を実施。
スプラウト類は生育期間が短くすぐに出荷するため、一度汚染されると汚染物質が出荷後まで残存する可能性が高いため、生育の初期の工程（種子の状態）から汚染を防ぐ対策が必要です。
スプラウト類の取扱場所、つまり種子の保管から出荷直前の場所まで、衛生管理区域として区域内に汚染物質を持ち込まないように、他の区域と明確に識別、分別して管理します。